认识分子厨艺内容简介

发布网友发布时间：2024-10-18 00:16

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热心网友时间：2024-10-21 10:02

在烹饪中，许多看似复杂的问题其实蕴含着科学原理。例如，当你在烤肉时，肉的汁液并不一定会流向中心，这取决于烤箱的温度和烤肉的厚度。烤肉表面变成褐色，是由于糖分在高温下发生的焦糖化反应。至于慕斯酱汁和泡沫酱汁，虽然两者都可能呈现出轻盈的质地，但它们的制作方法和成分有所不同。

煮高汤时，先用冷水煮是为了让食材的杂质逐渐释出，而非立即沸腾带来的破坏性热力。煎牛排时，通常建议先洒盐，让盐分渗入肉质，再进行煎煮，这样可以锁住肉汁。至于马铃薯面疙瘩，浮上水面并不完全代表熟透，还需用叉子或筷子试探其硬度。

法国物理化学家艾维·提斯提出的「分子厨艺」学说，将烹饪与科学相结合，帮助烹饪者理解每个步骤背后的科学逻辑。它不仅提升烹饪技巧，还能在出现问题时提供补救策略。通过艾维·提斯的解释，如如何煮出均匀的水煮蛋，如何制作蓬松的舒芙蕾，甚至如何烤出鲜嫩牛排，都变得清晰易懂。

他以通俗易懂的语言，结合丰富的图表和实践经验，解答了从基础烹饪到高级技巧的疑问，如如何制作出完美热布丁，消除对分子料理安全性的顾虑。全书以其专业且幽默的风格，为烹饪爱好者提供无尽的创新灵感，拓宽了烹饪艺术的边界，使知性与感性的结合成为可能。