湖南炸酱面怎么做 长沙培训炸酱面
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发布时间:2022-05-07 18:05
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时间:2022-06-30 23:34
炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑:
“青豆嘴儿、香椿芽儿,
焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,
焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”
在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。讲究些的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝(条)。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
韩式炸酱面
另外,山东、河北、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东商人带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖,不过摆放相当精致,在碟子周边摆上绿色黄瓜丝,中间盘放面条,碟子芯放上*的炒鸡蛋,最*是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。 [编辑本段]炸酱面做法 一 热炸酱面做法
原料:
手擀面或挂面(用手擀面会更好吃)、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱(如果买不到,可以用黄豆酱代替)、香油。
过程:
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
二 凉炸酱面做法
原料:
面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
过程:
1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。
2.取一油锅,倒入植物油,油*成热后放入肉丁。
3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
4.然后放酱下锅。
5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。
6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。
注意点:
1.炸酱面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。
三 又一种做法
材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
调料:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
做法:
1、洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。
2、卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。
3、烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。
4、烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。
5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。
6、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。
7、将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
8、舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。
贴士:
1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
3、甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
4、给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。 [编辑本段]炸酱面的营养 健康炸酱面
</B> 炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。
当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。