普洱茶的甜主要由什么决定?

发布网友发布时间：2024-10-19 21:11

共1个回答

热心网友时间：2024-10-23 03:52

普洱茶的甜味物质主要有两大类，糖类和天然含氮化和物（氨基酸），而糖类中的可溶性糖是茶汤甜味的主要来源。那么在普洱茶从采摘→制作→存放→冲泡→品饮等，这一系列过程中，普洱茶的甜，主要由什么决定的呢？
第一、内含物质成分及含量
普洱茶的甜可以大致分为三层甜：
普洱茶属于大叶种的茶叶，成分相对就很饱和浓厚，如果再经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后慢慢释放于普洱茶里，刺激人的唾液酶，感觉会有回甘，而有甜的味道，这是第一层甜。
大部分物质在后续的七八泡陆续被析出，这时候较慢析出的植物糖就显现出来，而且显现得多，但是其他物质也同样被大量析出，这时喝后的感觉多为甘甜，而不是直接甜，这是第二层甜。
第三层甜是尾水甜。茶叶在泡到十几泡或者二十几泡的时候，植物糖和内含物已经慢慢被析出殆尽，而在品饮中间过程，物质是被析出得最多的，除了甘甜之外，更多的是伴有苦涩相间的味道，那么到了最后几泡，在唾液酶的作用下水解产生甜味之外，甚至和之前喝茶的感受形成巨大差异，只有了甜而没有了苦和涩。
内质越丰富的普洱茶，不仅一定程度上耐泡，而且会越甜，比如真的冰岛茶就是个典型的例子。所以这也是茶品优质的表现之一。
第二、茶树树龄
树龄高的茶树体主要以含碳（C）类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，鲜叶里糖分及茶多酚含量高，这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。茶叶滋味中的甜味物质，主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。
因此，树龄越高的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多，滋味就越甜。当然这也不是绝对的，你比如，有几百上千年的古树单株，虽然树龄高，但是没有经过人为的培育过或干预过，在采摘前几次下来的鲜叶制作成的毛茶或成平后拿来来冲泡，你会发现不仅喝不出甜度来，而且茶汤是麻麻的感觉，所以树龄高只是针对于一般情况下的普洱茶来讲是这个样子的，但特殊的却不会。
第三、转化以及年份
上好的老普洱茶是汤中带甜，汤质润滑饱满的感觉，而好的老普洱除了需要年份造就之外，更需要“好原料+精湛工艺+优良仓储以及好的转化”。
年份分为两种情况来说：
如果年份够，由于茶中与苦，涩相关的成分已经转化，会有“化”的感觉，所谓“化”就去退尽苦涩只剩滑润饱满的感觉；如果年份不够，汤中会有苦涩感。
转化是整个存放过程的重中之重，只有仓储条件优良的普洱茶才能朝着好的方向转化，反之则茶会越来越不好。那么转化得好的，其茶汤一定是非常甘甜的，而转化不好茶汤就会十分寡淡，没任何味道，甚至会喝出霉味和各种杂味来。
作者介绍：叶风，知名茶市评论人，深耕茶行业，对市场走向有其独到见解。