食品的感官鉴定有哪几方面要求?
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发布时间：1天前
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时间：14小时前
在冷饮与酒类的感官鉴别中，通过观察酒中的沉淀物、悬浮物、杂质等，可以直观地检查出是否符合卫生质量要求。对于调味品及其他食品，如酱油、酱、酸及酱腌菜、茶、糕点等，感官鉴定能帮助筛选出符合卫生质量标准的产品，确保市场流通的食品品质。
各种食品原料及其制品的质量评估，均适用于感官鉴定方法。这包括对食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度的综合考量。在鉴定时，应遵循《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》等相关法规，确保食品的品质符合食用标准。
在感官鉴别的基础上，对食用与处理原则也有了明确的指导。当食品品质出现变化时，应立即做出是否可食用的结论。对于感官指标变化不明显的食品，则需结合理化指标和微生物指标进行综合判断。在感官鉴别后，对于有疑问或争议的食品，应进行实验室的理化和细菌分析，以验证初步结论的准确性。
食品的感官鉴别通常包括以下原则：
1. 鉴别食品品质时，应全面综合考量各方面的指标，并参考检验数据，确保结论的合理、客观、公正。
2. 食品若明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质，不得供人食用。
3. 对于不能直接食用的食品，应提出加工条件和食用、销售的具体要求。
4. 食品指标综合评价略低于卫生标准，但新鲜度、病原体和有毒有害物质含量符合卫生要求时，可提出在特定条件下供人食用的要求。
5. 婴幼儿和病人的食品应比成人和健康人的食品更加严格。
6. 鉴别结论应明确，对于条件可食的食品，应具体指出条件。对于无鉴别参考标准的食品，可参照同类食品进行鉴别。
7. 在进行食品质量综合鉴别前，收集食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，为鉴别结论提供依据。
在食品的食用与处理原则上，具体方式包括：
1. 正常食品：感官性状正常，符合国家质量标准和卫生标准，可供食用。
2. 无害化食品：存在一定健康危害，但通过处理可清除或控制，不影响食用者健康。
3. 附条件可食食品：需要特定条件才能食用，如接近保质期，限制出售对象。
4. 危害健康食品：对人体健康有严重危害，不能供食用。但在确保安全的前提下，可利用其经济价值，如工业使用。对严重危害健康且不能保证安全的食品，应严格监督下销毁。
在感官鉴定过程中，必须弄清各种术语的含义，如酸味、苦味、咸味、风味、异常风味、异常气味、玷染、味道、基本味道、厚味等，以便准确描述食品的质量特征。这些术语对于食品质量感官鉴别的过程至关重要，有助于进行科学的评估和判断。
