卤肉放凉后变黑怎么办

发布网友 发布时间：2022-04-21 13:25

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懂视网 时间：2023-01-20 02:24

1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。

2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。

3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

热心网友 时间：2023-01-19 23:32

卤肉放凉变黑后，闻卤肉气味是否变化，如果变质则不能食用，如果没有变质，则可以直接食用。

卤肉变黑的原因：

由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，使卤肉表面失去一部分水分而导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，也会致卤肉颜色变黑。

另外铁锅或铁勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等）会使铁离子氧化发黑。

卤肉变黑处理方法：

1、放一点糖色在锅里。

2、把卤好的黑卤肉放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟左右捞出。

3、将捞出的卤菜放在卤水里面再煮几分钟即可。

扩展资料：

食用指南

营养成分

热量：3222.8大卡

钾：1417.5毫克

磷：1052.85毫克

钠：594.25毫克

胆固醇：552毫克

脂肪：247.8克

钙：186.65毫克

营养功效

促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

适宜人群

肥胖和血脂较高者不宜多食

食用须知

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

参考资料来源：百度百科-卤肉

热心网友 时间：2023-01-20 00:50

卤肉放凉变黑后，闻卤肉气味是否变化，如果变质则不能食用，如果没有变质，则可以直接食用。

卤肉变黑的原因：

由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，使卤肉表面失去一部分水分而导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，也会致卤肉颜色变黑。

另外铁锅或铁勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等）会使铁离子氧化发黑。

卤肉变黑处理方法：

1、放一点糖色在锅里。

2、把卤好的黑卤肉放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟左右捞出。

3、将捞出的卤菜放在卤水里面再煮几分钟即可。

扩展资料：

卤味熟食致人中毒的原因：

北京清华长庚医院急诊科副主任医师张向阳、住院医师马士程解答：卤味食物中毒主要是因为亚*盐所致。

亚*盐作为食品添加剂，可以跟肉发生化学反应，使熟食等变得鲜红，色泽诱人。

并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。

亚*盐的毒性在于它会将正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，进而失去携氧能力，使人体缺氧。

但通常，人体强大的生化保护机制，可将生理状态下出现的高铁血红蛋白代谢掉。

吃卤味中毒，是因为摄入量太大，超过了代谢能力所致，只要平时控制好食用量，不必过于担心。

除卤味外，腌菜和剩饭菜也是亚*盐的“重灾区”。

建议新腌制蔬菜，在3~6天之内吃，或3周以后再吃，避开亚*盐浓度高峰期。

剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变味之前，亚*盐的浓度可能已经升高。

参考资料：人民健康网-卤味熟食为何让人中毒

热心网友 时间：2023-01-20 02:24

1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。
2、用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西）。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。

热心网友 时间：2023-01-20 04:16

热心网友 时间：2023-01-20 06:40

热心网友 时间：2023-01-20 09:22