怎么做第一次起的卤水才很香？
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发布时间：2022-04-21 18:43
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热心网友
时间：2023-07-12 01:12
第一次起卤水，想要卤水出香味，那么放入香料就很有技巧了，下面卤三国小编就来具体说一下：
一、有些香料宁少勿多
香料搭配要巧妙组合，有些香料要宁少勿多，尤其是荜拨、丁香用量大的话有异味，会影响卤肉口味。苦香型香料，用量多则苦，用量少则香；白芷中药味浓，用量少一点则香；荜拨用量大的话则苦辣。
二、芳香型香料清水浸泡
对于异味小、苦涩味少的芳香型类香料，使用前只需用水稍泡一下即可。
芳香型香料主要有桂皮、丁香、香叶、香茅草等，因为芳香型香料主要发出的味道是具有香气的，其中包含的苦味和涩味成分不多，所以一般来说用清水泡一段时间就可以除去异味。
但为了更好地使香料味道充分发挥出来，有些香料需要用有温度的清水进行浸泡。比如桂皮，它的香味主要来自于桂皮醛和丁香酚，但因为桂皮表皮比较厚比较油，如果用冷水浸泡，不一定能使香气浸出，所以我们一般会用七八十度的热水进行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，这样效果更好一点。而对于香茅草等普通香料，它的香气主要是来源于柠檬醛这个化学物质，浸泡时，一般用自来水就可以了。
三、苦香型香料白酒浸泡
处理苦香型香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理,如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等，它们含有的苦味和涩味成分比较多，如果前期处理没有做好，对于卤菜的味道影响是非常大的。
所以苦香型香料的处理方法，会比芳香型香料的处理方法麻烦一点，首先要用清水把香料洗净，去除一部分苦味杂质，然后用白酒进行浸泡，利用白酒较强的渗透作用，把香料中的苦味杂质去掉。
但对于不同的苦香型香料，浸泡时间长短有区别，豆蔻、草果个头比较大，需要把它们拍碎后再用白酒浸泡，浸泡时间两小时左右；山奈、白芷浸泡一小时左右就够了。
四、有些香料需要炒制
炒制香料的目的是为了更好的激发香料在卤制过程中挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
好了，以上就是小编的分享了，感谢阅读，喜欢别忘了点击关注加收藏哟！
热心网友
时间：2023-07-12 01:13
今天来给大家分享如何快速的提升卤水的香味，让我们的卤水的香味达到老店的香味效果。可以说，这个是我们所有刚入行的卤味创业朋友们都想要达到都想要实现的一个目标，但往往卤水是越卤越不香，那么，今天就来跟大家分享出提升卤水香味的一些方法跟经验。
首先我们要知道，卤水香味主要分为两部分，第一部分是肉香，第二部分是香料的香味，只有这两种香味完美的结合才会产生完美的卤味香气，为什么说肉香跟香料香味的完美结合呢？其实肉香跟香料香味，它是形成一个互补，相互包容的这么一个状态。大家知道香料的香味，它不仅是有这个香味，同时它还有比较浓的这个药味，那么这个时候肉香他就能够去除香料的药味，佐证香料独特的香味儿，同时肉类原材料产生的这个肉香，也不仅仅只有肉香，同时它还有比较大的一些腥味，这个时候香料的香味同样能够弥补去除肉香里面的这个腥味，从而能够达到让肉香的香味更加的纯正，所以它是一个互补，可以说是一个智慧的互补。
所以我们卤水里面必须要快速的将肉香跟香料香味的香气提升上去啊，他才能够达到让卤水香味品质升级的这么一个效果，那么哪些食材能够给我们的卤水带来所需要的一些香气呢？下面来跟大家讲一讲。
首先，卤水里面需要的就是我们增香的食材，大家知道增香最为明显，效果最好的就是鸡货，尤其是整鸡，通过自身独特的鲜香味，能够提升卤水的香气。所以卤菜的时候可以适当的卤制一些鸡货来达到提升卤水的一个香味效果。
第二个，卤水里面所需要的就是动物油脂，因为动物油脂能够调和香味，同时，能够让食材变得更加温润，口感更好，所以新起的卤水可以适当的卤制一些带油脂比较重的食材，比如我们常用到的猪头肉，五花肉，猪蹄，这样我们既把食材卤制了，同时也给卤水里面补充进去所需要的油脂，可以说是一举两得。
第三个，卤水里面所需要的就是胶质。胶质能够让卤水的香味跟味道变得更加的厚重浓郁，同时，胶质能够给卤水起到增稠的效果，从而让卤制出来的食材更加入味，所以我们通常卤制的时候可以适当的增加一些富含胶质的食材，比如猪头肉，鸡爪，鸭爪、猪皮等等，这些食材里面都可以获取纯天然的动物胶质。
如果我们的卤水达到以上三个要求，都将会全方面全方位的提升卤水肉香。
这就是能够快速的提升卤水香味的一些小的方法跟经验，卤水的香将直接提供到我们卤制的食材里面，同时，香味也是衡量我们卤菜菜品是否合格的一个简单的指标。那么，希望通过一些方法跟经验能够让大家的卤菜卤水的香味越来越好，让大家的卤菜品质提升一个档次。
热心网友
时间：2023-07-12 01:13
菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。
砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。
卤菜瓢香的秘诀：
卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水
卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
2、下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。
3：卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。
卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。
