发布网友 发布时间:2022-04-21 17:58
共1个回答
热心网友 时间:2023-10-07 20:17
炒糖色发苦的补救方法:加入适量的水、加入适量的白糖和酱油、加入其它调味料。
1、加入适量的水
在发现糖色过度焦化或烧焦后,可以在糖色中加入适量的热水,来稀释焦糖,让苦味减轻。糖色的投放时间是食材7分熟后。一般来说,卤水中有底色,食材刚下锅时,不要急着加糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上*况。
2、加入适量的白糖和酱油
若苦味已经出现并且较重,可以在糖色中加入适量的白糖和酱油,糖和酱油的甜味可以掩盖糖色的苦味,但不要加入过多,以免影响味道。
3、加入其它调味料
如果苦味太重,可以加入一些鸡精或高汤,也可以加入一些辣椒油或花椒油,来创造出不同的口味,使糖色的苦味得到平衡。
炒糖色注意事项
1、热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,白砂糖最好,炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、炒糖色的火候很关键,掌握不好就容易炒糊,新手操作时建议用小火,经验丰富后可以用大火炒。