为什么鱿鱼、墨斗鱼干制品要用碱发?

发布网友发布时间：2022-05-11 23:53

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热心网友时间：2023-09-09 09:57

适用碱发的干料一般是质地干硬、外皮有一层脂质薄膜，蛋白质含量丰富，脂肪含量低，肉质坚厚，吸水慢而不易发透的品种，如鱿鱼、章鱼、墨斗鱼、海螺等干制品。
鱿鱼干
　　新鲜的鱿鱼、墨斗鱼等体内含有多种蛋白质，并以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间结构。由于蛋白质分子未结合的极性基团与水结合和网状结构毛细管作用，使新鲜鱿鱼和墨斗鱼肌肉中保有大量的水分。因此新鲜鱿鱼和墨斗鱼肌肉组织中的蛋白质处在凝胶和溶胶状态。经过脱水干燥后的干制品，原料肌肉组织中蛋白质严重变性，空间网状结构遭到破坏，加之表皮有一层含有大量疏水性物质(脂质)的薄膜，所以在冷水或热水中涨发，水分子都难以进入。
　　若将干制品用清水浸泡回软后，再放入碱溶液中浸泡一定时间，即进行碱发，碱水可与干制品表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中，从而使涨发原料表层具有半透明性质，它能让水和简单无机盐透过。进入肌肉组织的凝胶体内的水分子通过氢键或毛细管作用，被束缚在蛋白质网状结构中，形成凝胶状态。
　　另外，原料处在pH值碱性的环境中，蛋白质远离等电点范围，形成负电荷的离子(带负电荷)。