发布网友 发布时间:2022-04-21 19:19
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热心网友 时间:2022-05-14 20:59
决定豆腐点浆老嫩,最主要的原因在于点豆腐的材料不同,想吃嫩豆腐可以选择用石膏点,想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制,豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
在制作豆腐的过程中,主要有三种点浆成分:
一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐,质地较硬。
二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐,质地比较娇嫩。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合i南北豆腐的优点,是一种新型豆腐。
点浆过程中,豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关,都会影响着点浆效果,进而决定着豆腐最后的定型。
以下为白醋点豆腐具体做法:
所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g
1、将黄豆放入水中浸泡一夜,泡好的黄豆如图所示。
2、再将泡好的黄豆放到料理机里,磨成浓豆浆,豆浆越浓豆腐越老。
3、将打好的豆浆过滤出豆渣,要多过滤几遍把豆渣去干净。
4、过滤完的豆浆煮开,中小火再煮8分钟。(要区分是否为假沸)
5、关火后5分钟,开始加醋,分次加,边加边搅拌。
6、搅着搅着,上面出水了,豆浆翻花了,停止搅拌。
7、准备电饭锅上面的蒸格,盖上屉布,豆花倒入屉布中,水自己就流出去了。
8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆,压在上面,再找个重物压上面。
9、一个小时过后,水过滤的差不多了,揭开屉布,豆腐呈块状即可。
热心网友 时间:2022-05-14 22:17
想吃嫩豆腐可以选择用石膏点,需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。压尽水分,即成豆腐干。
豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右。
不同产品对凝固剂的要求:
不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时,用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑,要求成品含水量高,持水性好,以使制得的产品柔软有劲,富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大,以利于浇制,其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品,要求含水量低。
点浆温度对凝固的影响:
豆浆加热的温度为98℃~100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃~85℃。加凝固剂时,豆浆温度愈高,则凝固速度愈快,豆腐脑组织收缩多、持水性差,产品粗糙板结;加凝固剂时,豆浆温度太低,则凝固速度缓慢,豆腐脑虽结构细腻,但软而无劲,产品形状不易保持。
故要求持水性好的产品如豆腐等,加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在70℃左右,持水性低的产品如豆腐干等,加凝固剂的豆浆温度宜掌握在80℃~85℃。此外,加凝固剂时的豆浆温度高,凝固剂耗用量较少,加凝固剂时的豆浆温度低,凝固剂耗用量多。
扩展资料
北豆腐点浆
北豆腐点脑又称老豆腐点脑。这是制作北豆腐的点脑方式。制作北豆腐使用的凝固剂一般是盐卤或氯化镁,也有的用石膏或酸黄浆水。北豆腐点脑的特点是,开始点脑的温度较高,一般为85℃,在搅动熟豆浆(称打耙)的同时,连续细流加入液态凝固剂。
使用盐卤时,亦可分为3~5次。搅动应先急后缓,间歇加入,中间有一定的间隔时间。盐卤浓度一般控制在14~20。Bé。在使用盐卤点脑之前,最好预先加热,有利于大豆蛋白质凝固。当豆腐脑花相互间粘连有如鸡蛋大小,且富有弹性,离析的浆水呈澄清的淡*时,点脑即可结束。北豆腐点脑温度为75~85℃。
南豆腐点浆
南豆腐点脑又称嫩豆腐点脑或称南豆腐点浆。一般指用熟石膏作凝固剂生产南豆腐的点脑方式。将熟石膏加8~10倍40℃的水搅拌均质制成悬浮液,或用打膨的方式制成乳浊液,再行点脑。豆浆温度下降到75℃时,即可点脑。点脑温度高于80。C,凝固速度快,豆腐保水性较差;低于70。C,凝固缓慢,脑块热结合力差。
参考资料百度百科 点浆
百度百科 豆腐
热心网友 时间:2022-05-14 23:51
豆腐点浆老嫩最主要的原因在于点豆腐的材料不同,想吃嫩豆腐可以选择用石膏点,想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制,豆腐因凝固剂的不同而制作效果不同。
豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;
北豆腐多用卤水或酸浆点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。
豆腐因凝固剂的不同主要分为三类:
一是以盐卤为凝固剂制得的,多见于北方地区,称为北豆腐,含水量少,含水量在85%~88%,较硬;
二是以石膏粉为凝固剂,多见于南方,称为南豆腐,含水量较北豆腐多,可达90%左右,松软;
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。
扩展资料:
点浆操作过程需注意以下问题:
1、往点卤缸内放浆时需要再进行一次过滤,目的主要是过滤豆浆中夹杂的管道中的结垢皮;
2、点卤缸内的豆浆不宜放的太满,需要留下10厘米左右的空间,防止点卤时溢缸。
3、对凝固剂溶配比、液浓度要进行严格控制。
参考资料:百度百科-豆腐
热心网友 时间:2022-05-15 01:59
做豆腐的做法很多我在这里给你推荐一种比较简单的做法