蚕豆粉条怎样加工制作
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发布时间:2022-02-25 13:32
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时间:2022-02-25 15:02
一、提取淀粉
1.泡豆。称取一定数量蚕豆入泡豆池,加入清水,水量为豆重的2倍,(待蚕豆吸足水后,水仍能将豆全部盖住)。泡豆的时间随着季节不同而异,夏季时间短、冬季时间长。有资料报道,泡豆是否适度,可影响出粉率达10%以上,泡豆不足(韧而脆)或过度(柔而烂)都将减少出粉率,泡豆适度的标志是:蚕豆吸水后比干豆增重一倍;或用手指挤捏蚕豆,豆皮能顺利脱下,折断豆瓣,断面应不见哑白色(干豆瓣色)。
2.淘洗。去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物,并清洗干净,捞出的蚕豆夏天必须一小时内上磨。
3.磨豆。先用粉碎机粉碎,再用钢磨细磨,磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当加少量食用油脚,用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热(不超过30℃),温度太高将使淀粉部分糊化(即民间师傅所说的烧坏淀粉),淀粉收得率将降低。
4.豆浆液过振动筛(50~80目)。将磨好的浆料,用泵打上振动筛粗滤,除去豆渣。振动筛上用冷水喷淋,使豆渣中的淀粉完全洗出,但是用水量不能过大,用水过多将增加后处理(沉降淀粉)的工作量,也增加了生产成本。
5.调浆。用泵将过振动筛的浆液打入大缸内,加入一定量的黄粉液(亦称油粉,为淀粉沉降层上面的浅*浓稠的胶状渣液)、中浆水(亦称甜奖)、小浆水(亦称三盆浆)和大浆水(亦称酸浆水或称老浆水),充分搅拌,至pH值为5.2左右。调浆是否合适,可用一小白色玻璃瓶取出拌均匀的料液观察,静置后,应迅速出现3层,底层为白色的淀粉层,中层为浅*的浮渣层,上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短,各层的界线愈分明,则调浆最合适。调浆时应注意:
①使用各种酸浆水比例与数量随季节不同而不同,一般夏季要多用中浆(甜浆)、小浆(三盆浆),少用大浆(酸浆),甚至不用大浆。冬季酌用大浆,而中浆、小浆则冬夏都用。
②酸度要适中,酸度过高(pH值太大),则淀粉沉降速度太慢,且沉淀不完全;酸度过低(PH值太小),则蛋白质凝聚,随同淀粉下沉,影响淀粉分离,使淀粉色泽变差。
③一定要使用黄粉和中浆水,这是山东龙口粉丝技术诀窍所在。因中浆水有适当的“压大性”,并有漂白作用,它溶解蛋白质和色素的能力胜于大浆(因中浆中所含蛋白质的量比大浆少得多),而使淀粉沉降的效力不亚于大浆(因中浆的酸度和大浆相近);而黄粉有“托上性”,它能使通过筛夹夹杂在淀粉层中的细渣漂浮在淀粉层上面便于排除,同时撤浆水时,这层细渣(亦称渣盖)对下面的淀粉起保护作用,避免淀粉扬起被撇掉,因而可提高淀粉的产量和质量。
④为保证酸浆水的酸度,在气温较低时,新留的浆水中适当加入一定数量的前一天的老酸水。
6.撇浆水。将调好酸度的大缸浆液静置30分钟后,撇出(或从缸边侧孔排出)上层浆水在酸浆缸内(为大浆,亦称老浆)留用,撇出2/3缸浆水后或继续加入新浆料再调浆,或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去,混有淀粉的浮渣液则收集在一空缸内,以回收其中的淀粉。
7.过细筛(150~180目)。用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀,取出过细筛,粉水漏入缸内,过筛时用水冲洗渣粒,使淀粉完全洗出,残渣弃去。向小缸内再加入一定量清净水(由淀粉多少决定),用木棒充分搅拌粉水,静置1~2小时(夏天1小时,冬天2小时)后,将上层清澄的浆水(中浆,亦称甜浆)撇在中浆缸内备用,下层混浊的浆液并去,若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉,然后再加入一定量清净水,用木棒充分搅拌粉水,静置5小时以上(夏天宜短些,冬天宜长些)。
8.吊湿淀粉(亦称潮粉)。淀粉水静置,将上层清液(小浆,亦称三盆浆)撇在小浆缸内备用,这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层。若遇淀粉层不坚实,则加入1~2瓢清水,再将缸轻轻摇动,静置1~2小时,淀粉即能坚实,将小缸内淀粉取出,放入白细布吊起,滤去残留水分,至不滴水时,秤重。取出粉团转移到晒粉台上晒粉。
二、压制粉条
1.配粉。称取晒过一天的湿淀粉,搓碎,加入一定比例的玉米淀粉,充分混匀。
老尹家海参为你解答
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时间:2022-02-25 16:20
付费内容限时免费查看回答蚕豆有青皮、白皮、红皮的三种,应选择青皮的为上乘,青皮的生豆味较浓,鲫鱼特别喜欢吃。去壳的办法有两种:一是将蚕豆放入锅内,用微火炒至起麻点点时铲出。切忌把蚕豆炒熟了,炒熟了的蚕豆打磨成粉后,便失去了生豆气味,也失去了黏性,鲫鱼不吃。炒过的蚕豆冷却后,可用小刀剥去壳;或是用粉碎机粗打一道,将壳去掉。用微火将去壳的蚕豆烘干,烘干的蚕豆,一则打磨的粉更细,二则好储存保管,久用不会失去生豆气味,也不会很快发霉、生虫。
把蚕豆打磨成粉有两种办法:一是用石磨推或粉碎机打粉法。将去壳的蚕豆放入石磨中推或粉碎机中打,应反复推打4~5次,然后筛去其粗的部分,留下细的部分,粉越细越好,越细黏性越强,效果更佳。二是手工磨粉法。出钓前夕,将10粒左右去壳的蚕豆,用手一粒一粒地在锉子上磨,或用手钳夹住蚕豆一粒一粒地在粗砂纸上磨。这样现用现磨的蚕豆粉,生豆气味更浓,效果更好。
蚕豆粉条怎样加工制作
2.淘洗。去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物,并清洗干净,捞出的蚕豆夏天必须一小时内上磨。3.磨豆。先用粉碎机粉碎,再用钢磨细磨,磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当加少量食用油脚,用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热(不超过30℃),温度太...
粉条的制作方法
一般制作粉条有两种方法:一、手工加工 1、调糊:取含水量约为45~50%的潮淀粉,用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入,并用木棒不断的搅拌,同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性,并且还有防腐和疏水作用,使产品不易吸湿受潮。2、成型。用粉勺取调成的粉糊少许,放入旋盘内...
一斤蚕豆能出多少粉条
一斤蚕豆能出5斤左右的粉条。一斤蚕豆需要和水配比制作凉粉,一斤需要配制2500克水,烧开晾凉了,就可以出5斤左右的粉条。蚕豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物。蚕豆营养价值较高,其蛋白质含量为25%到35%。
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