炸货怎样能做到面糊呈淡黄色且酥脆？

发布网友发布时间：2022-04-22 03:36

共5个回答

热心网友时间：2023-10-06 18:35

一说到脆皮糊，可能很多人都比较陌生，只有一些经常做菜或者饭店厨师比较了解，其实脆皮糊又叫脆浆，是一种多用于各种食物油炸增加酥脆口感的包裹料。虽然说脆皮糊用途广泛，但是大众以前用的脆皮糊配方，有一个明显缺点，那就是炸好的食物稍微放一会就会回软，不能长久酥脆，下锅翻炒更是很快发软，不太好用，那么今天就为大家分享一种万能脆浆配方，炸好的食物可以久放酥脆，干炒也不易发软。

万能脆皮糊脆浆配方

脆皮糊（脆浆）长久酥脆配方：

低筋面粉50克、生粉50克、脆炸粉150克、天妇罗粉250克、苏打水375克（小苏打和水比例为1:50）、色拉油100克。

具*作步骤：

1、将低筋面粉、生粉、脆炸粉、天妇罗粉全部装盆，分3次加入调好的苏打水并搅拌。加四种粉类都是增加酥脆的，而加苏打水是增加面糊内小气泡，从而增加炸好后酥脆口感，这里注意要搅拌均匀，如有干粉会导致口感不一；

2、混合至无干粉状态后，分3次加入色拉油并搅拌，搅拌直到可以流线拉丝状态时即可使用。加色拉油是为了包裹脆浆并让其更顺滑，这样裹好食材下锅就不会散开脱模，尽量把脆浆混合细腻一些，这样裹食材才能裹的均匀，炸出来也口感均匀。

脆皮糊脆浆如何使用正确？

用脆皮糊（脆浆）时，需注意以下3点：

1、食材需控干水分。食材在裹脆皮糊时，一定要先沥干水分，避免食材油炸时易脱浆，导致成品上浆失败，难看无食欲；

2、上浆不能太厚。食材在裹脆浆时，不能裹得太厚，做脆皮就是要提倡“由外透内”这种效果，能从外面看到里面的食物才能提高食欲，否则上浆太厚炸出来都是一坨面糊，不但看着没食欲，吃着也比较无味；

3、油温不能太高。炸脆浆时也不能油温太高，一般五六成油温即可下锅，温度太高脆皮糊易先炸糊而内侧食物未熟，如果想整体口感更脆，可以先五六成油温炸一次后升高油温复炸，不可第一次下锅太高温。

“脆皮糊”之烹饪小提示：

（1）此脆皮糊适用大多数蔬菜和肉类，炸出来的成品可以几个小时保持轻薄酥脆且不回软，即使下锅干炒也比较久放。

（2）调好的脆皮糊建议马上使用，不然粉类和食用油放久了会形成分层，影响上浆包裹粘连效果，食材油炸易脱模。

（3）此配方改进原理主要是利用苏打水来替换以往的泡打粉做法，泡打粉制作的食材容易起泡，后续若要干炒肯定会裂开影响成品口感和外观，而苏打水可以增加酥脆口感且不发泡过大，所以如此改进效果甚好。

热心网友时间：2023-10-06 18:35

低温多炸，低温的作用是让炸货炸的更透，避免油温过高，外边糊了里边还没熟，多炸就是复炸，目的就是让炸货更酥脆。

热心网友时间：2023-10-06 18:36

控制油温。温度不能过高，否则面糊会变得黑焦难看。

热心网友时间：2023-10-06 18:36

脆皮糊（脆浆）长久酥脆配方：
低筋面粉50克、生粉50克、脆炸粉150克、天妇罗粉250克、苏打水375克（小苏打和水比例为1:50）、色拉油100克。这样就能面糊就能呈淡黄而酥脆了

热心网友时间：2023-10-06 18:37

首先就是等油温热的时候，然后把自己准备好的食材放入锅中，炸至两面金黄，非常的酥脆可口，也是外酥里嫩的，然后口感特别的好吃。