酸粥的酸浆怎么做

发布网友发布时间：2022-05-27 01:27

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酸粥，北方人称之为菜粥。曾在拙作《不爱喝薄粥》中提及酸粥。酸粥，也是家乡人爱喝且不得不喝的粥之一种。那是在薄粥基础上，本的不一，质的不同，是粥的色香味的升华。

说是爱喝，未免太勉强，但不得不喝却是恰如其分的。日子倒退几十年，计划经济时代，没改革没开放，一方水土养一方人，家乡小麦产量小，面食少，乡民喝粥便成了自然。酸粥的性质也与北方的菜粥不同，北方的菜粥是在吃了干的米饭、面食基础上的“过过口”、解解渴、助消化之汤食，而酸粥却是南方百姓平民一日三餐之两餐中的当家之饭菜。

酸粥当数放进时鲜蔬菜的粥为主，说是酸粥，其实味道并不酸涩而是很香的。“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”，描绘的就是农家生活的一幅水墨小品。开春后的第一刀韭菜用肉油爆炒，放于粥中，其味鲜嫩无比。而小青菜、菠菜、白菜乃至鲜金针花、番瓜花、蕃芋叶等均可炒而加进粥中，喝来别有一番滋味。

酸粥最初也仅是菜粥而已，没有过多的花样。天长日久的，老喝便不是滋味，乡人自然想起了那丰硕的五谷杂粮。酸粥又自然少不了杂粮和果实的搭配，黄豆、花生仁、豌豆、豇豆、蚕豆等等等等，均可掺杂煮入成粥，类似现如今卖的那种筒装罐装八宝粥。至于北方人吃的腊八粥，在乡民中并非要等到腊月初八才食用，而是天天甚至顿顿离不开的，腊八喝腊八粥也只是富贵人家的一种象征而已。

家乡多水，水多水产就多。蚬子、螺丝、河蚌等，满河满沟的，这些水产多属凉性，乡人除红烧做汤外，便油炸后用来煮粥，类似于广东人今天喝的皮蛋粥或肉粥。

酸粥，菜类叶类植物必不可少，五谷杂粮是主打，掺加进时鲜的水产瓜果，味道自然比广东的煲汤略胜一筹。

最喜食一种酸粥，那是将第一茬玉米捧子剥下米粒晒干，再炒熟后加进生黄豆、花生米放进粥里煮，吃时加进爆炒后的嫩蕃芋叶，其味香浓得让你可以喝上三四大碗不觉饱，而是咂巴着嘴还想喝，应了乡人的一句俗语：“吃着碗里的看着锅里的”。

“宁可食无肉，不可居无竹”，那是县令太爷们的生活境界。乡民们虽养猪养牛的，但多是吃不上肉的，那是全家一年的副业收入，等着养大养壮了，要上交到乡食品站的，岂能随便宰杀。吃肉也便成了农家人一年中少有的享受，逢年过节来客人了，才买回一点肉来，多是将肥的炸成肉油，瘦的或炒菜或包馄饨。平常过日子，煮酸粥时，才将肉油用来炒菜，那酸粥才含有一丝肉香。便不似现如今，有的人以吃肉为难事，怕脂肪堆积，怕肥胖，怕得高血脂。

无论是酸粥，还是菜粥，都离不开菜。而吃糠咽菜，过去人们将难以下咽的菜象征着窘困生活。咽菜，没有油水炒菜，加之肠胃中没有脂肪，蔬菜总带有一丝苦涩，难以下咽自是情理之中的事。蔬菜，尤其是野菜，现如今也走上了家庭的餐桌，成为人们桌上的佳肴，人们以吃苦为乐，昔不如今，也是社会进步的另一体现。

建国前，河套多为农家。因境内盛产糜黍，一日三餐，以食糜米为主。早餐糜米酸粥，午餐糜米干饭，佐以米汤，晚食糜米稀饭，所以，农家终岁不用酱醋椒姜。所谓酸粥、酸饭，是以糜米之汁盛于罐中，放在灶台，使其发酵变酸，而后放入糜米，炊时捞置锅里，焖至半熟取汁不尽则成稠粥，取汁尽则为干饭。其味酸香，余味绵长，夏食生津止渴。食时佐以腌酸菜之类。