怎么鉴别掺假牛奶及奶制品?
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发布时间：2022-05-24 05:57
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时间：2023-01-23 11:52
牛奶同样也是容易用多种方法掺假、掺杂的食品。向牛奶中掺假的物质有水、豆饼水、米汤、豆浆、稀薄动物胶和白陶土等。向牛奶中掺杂的物质有食盐、芒硝、硫酸铝、化肥、牛尿、洗衣粉、石灰水、小苏打、尿素、各种防腐剂(如双氧水、水杨酸、甲醛和苯甲酸等)、抗生素(青霉素、链霉素、红霉素)和敌敌畏等。
掺假牛奶对人体健康是非常有害的。以掺水为例，掺水时常要掺人*盐(正常牛奶中不含*盐，天然水中*盐含量也很少)。人体若摄*量*盐，肠道内细菌能够将*盐分解成亚*盐，亚*盐可使血液中血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去携带氧的功能，引起肠原性青紫症。掺水牛奶经过加工浓缩成奶粉时，*盐也同时被浓缩。某省曾发生食物中毒事件，均系吃了某县奶粉厂生产的奶粉引起的。经有关部门检验，该种奶粉每千克含*盐高达8508毫克。我国规定*盐和亚*盐只能作为肉类罐头和肉类制品的发色剂，最大使用量为每千克罐头内不超过500毫克，每千克肉类制品中不超过150毫克。其残留量以亚*盐计，肉类罐头每千克不得超过50毫克，肉类制品每千克不得超过30毫克。
那么，掺假者向牛奶中掺水时为什么要掺入*盐呢?原来是为了掩盖掺水后牛奶比重下降。为此，还要同时加入食盐、*盐、亚*盐、芒硝和化肥等物质，以维持掺水后牛奶的比重不会下降。除此以外，在挤牛奶、贮存和运输等环节中如果被污染，会引起细菌繁殖，使牛奶酸败变质。变质牛奶酸度增高，通常掺假者为了在交售牛奶时蒙混过关，要向牛奶中加入碱性物质(常用小苏打)以中和酸。
现介绍识别牛奶及奶粉掺假的简易方法。
(1)变质牛奶。食用的牛奶应为鲜奶。倘若牛奶变质酸败后，一旦饮用会对人体健康构成威胁。鉴别变质牛奶的方法非常简单，将牛奶滴入清水中，不化开者为鲜奶，否则为不新鲜奶。如果观察发现瓶装牛奶瓶子上端有稀薄现象或瓶底有沉淀的，都不是新鲜奶。
(2)掺水牛奶。新鲜牛奶呈乳白色或稍带*的均匀胶态流体，没有沉淀，没有凝块，没有杂质，具有新鲜牛奶固有的香味。掺水牛奶奶液稀薄、发白、香味降低、不易挂杯；取一滴掺水牛奶放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。掺水牛奶比重和粘稠度降低，将掺水牛奶沿玻璃杯内壁缓慢倒下，玻璃杯立即透明如洗。用比重计测比重，正常牛奶比重为1.028～1.033，若是低于此值则可能为掺水牛奶。每掺入10％的水可使牛奶比重下降0.003，从而可以估算出掺水量。
(3)掺入豆浆、淀粉和米汤的牛奶。取一只玻璃杯，盛入牛奶，可以用玻璃棒或筷子搅匀，静置一段时间，然后倒入另一只玻璃杯内。若原来的玻璃杯底部有沉淀和细渣出现，可视为有豆浆或淀粉掺入。牛奶中掺入豆浆时，还可以嗅到豆腥味。取少许牛奶，加入几滴碘液，如果呈现蓝色，则证明牛奶里掺入了米汤或淀粉。
(4)真假奶粉。可以用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，可发出“吱、吱”声。真奶粉呈天然乳*，嗅之有牛奶特有的奶香味。用舌头尝一尝，真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。用冷开水冲真奶粉，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲真奶粉，有悬浮物上浮现象，搅拌时常粘住调羹。
用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉因有白糖和葡萄糖等而颗粒较粗，可发出“沙、沙”声。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，有光泽或呈漂白色。假奶粉嗅之乳香味甚微，甚至没有乳香味。用舌头尝一尝，假奶粉人口后溶解快，不粘牙，有甜味。若是用冷开水冲假奶粉，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲假奶粉，能迅速溶解，没有天然乳汁的香味和颜色。
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时间：2023-01-23 13:10
牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别。
掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微*。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶20毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其颜色反应。如果奶中掺水，则呈蓝色。
掺豆浆牛奶的鉴别：取10毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取15毫升乙醇与15毫升乙醚，混匀即成）和25%氢氧化钠溶液15～20毫升，摇匀。放置数分钟后观其颜色反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现*。
掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取20毫升牛奶，加入数滴碘酒，观其颜色反应。如果奶中掺有米汤，则呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果奶中掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。
牛奶中掺蔗糖的鉴别：取样品奶3毫升置于试管中，加浓盐酸0.6毫升，混匀，然后加入间苯二酚0.1～0.5g，将试管置于沸水浴中或酒精灯上灼烧至沸，观察颜色反应。如奶中有蔗糖存在，则试管中溶液呈微红色或红色。
