面包“发酵”和“醒发”有区别吗

发布网友 发布时间：2022-04-22 03:44

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热心网友 时间：2023-12-25 09:07

醒发和发酵真正来说区别不大，基本是称呼的区别，但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵，整形后最后的发酵叫做醒发。
做面包一般用中种法发酵，又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

热心网友 时间：2023-12-25 09:08

醒发和发酵真正来说区别不大，基本是称呼的区别，但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵，整形后最后的发酵叫做醒发。
就是这个意思了。希望对你有所帮助。望采纳。谢谢

热心网友 时间：2023-12-25 09:08

醒发和发酵真正来说区别不大，基本是称呼的区别，但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵，整形后最后的发酵叫做醒发。

热心网友 时间：2023-12-25 09:09

一般至少是发酵两次，也就是在面团和好后发酵一次，这次要发酵到面团膨胀到3倍左右，用手指粘一点干面粉，在面团上按一个坑，如果手指拿开后这个坑收缩变小说明发酵不够，如果坑周围开始慢慢塌陷说明发酵过度，如果坑不变大也不变小说明发酵合适了。这时的面团就可以分割整形做成面包坯，然后再进行一次发酵，膨胀和合适的大小后就开始烘烤。
如果要面包口感更好就需要用中种法等方法，这样就要多一次发酵，也就是中种面团和好后发酵一次，主面团和好后再发酵一次，最后整形后还要发酵一次。
一般面团在5-40℃都有可以发酵，温度越高发酵越快，但是温度越低发酵出来的口感越好。所以一般只要气温在十几度以上都可以在室温发酵。冬天温度太低可以把面团放在烤箱里，然后在烤箱底部放一大碗热水，水温稍微有点烫手就行，这样既有温度又有湿度，每20-30分钟换一次水，直到发酵完成。当然你说的蒸锅或者微波炉也是可以的，只要有一个相对密封的环境就行。