烹调中勾芡有哪些关键?求知道!

发布网友发布时间：2022-05-29 16:25

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热心网友时间：2023-10-24 21:42

五;勾芡的技作要领
无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长
，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过
稠，菜肴变糊等。所以在勾芡过程中，必须掌握好以下几个关键因素:
1·调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2·要根据不同的烹调技法，把住不同的"勾芡时机。如爆、炒类技法要求口感脆嫩，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾芡，过早过迟都容易发生问题。如菜肴半熟时勾芡，为了保证菜肴成熟，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易引起芡汁焦糊现象；如菜肴过熟时勾芡，因芡汁希望你能采纳！