帮我想一下这种食物0.0

发布网友发布时间：2022-04-22 05:40

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热心网友时间：2024-01-05 03:56

第四章　　所有人的普罗旺斯鱼汤　　布鲁诺先生展示他的收获。一张原版马赛食谱。　　品尝的历史。兄弟们的节日。　　在我们放牧山羊和制作奶酪的那段短暂岁月里，我们受到了当地人民的欢迎。所有人都想要与我们分享他们关于本地食物和传统的知识，其中，布鲁诺先生表现得最为热切。　　春天里的某一天，奥利弗刚刚五个月大，我们受邀在布鲁诺夫妇家中享用开胃菜。他端出了一碗普罗旺斯鱼汤，这时，唐纳德和我正在品尝他用核胡桃酿制的酒，这是一种把青胡桃浸泡在红葡萄酒中酿成的烈葡萄酒，里面还添加了糖和白兰地。“只用鱼是做不成普罗旺斯鱼汤的。”他说。　　“我的丈夫，”他的妻子微笑着，“我的丈夫知道怎么做地道的马赛鱼汤，你知道的。他是一个马赛人。他在那里长大，一直到入部队以前他都住在那里。”她点了点头：“对，我遇上了他，是因为那个时候他同法国外籍军团驻扎在中南半岛。我生活在河内的乡村地区。我的祖母是最早期的殖民者之一。她的丈夫有一个很大的肉店，是河内最大的。她骑在马背上到处闲逛，后面跟着她的仆人。”布鲁诺夫人讲得越来越兴奋，她挥舞着手，眉毛抬了起来，双唇时而撅起，时而微笑。我越来越觉得难以跟上她叙述的故事。她的丈夫从来都不打断她，让她滔滔不绝地说着，直到她自己停下来喘了一口气。这个故事我以前听过，在以后的日子里，我还多次地听到他们讲述这个故事。每讲一次，就会有越来越多的关于他们的个人经历串连在一起，虽然在布鲁诺先生去世，以及他的夫人搬走以前，我从不曾知道整个故事的来龙去脉。　　“看，普罗旺斯鱼汤。你以前吃过吗？”我们曾经在马赛吃过一次，但是我只有一些关于一碗碗鱼、贝类和大蒜味调味酱的模糊记忆。我印象更为深刻的是十月里的一天，唐纳德和我结婚前的几个星期，我们坐在烛光餐桌前，面朝着旧港里停泊的船。我们在那儿坐了很久，然后沿着堤岸在港口边散步，我们看到了伊夫堡，那里是*山伯爵曾经被囚禁的地方。　　“啊，很好，你在马赛吃过真是太好了，”布鲁诺先生说，“其他地方的做法不同，但是在马赛你能吃到地道的普罗旺斯鱼汤。但是，听着，我干嘛不给你做一碗呢？乔治安妮，你很喜欢烹饪，而我，一个真正的马赛人，会让你看到如何做一碗普罗旺斯鱼汤。你下个星期天能过来吗——那天你方便不？下个星期天？我会从马赛把鱼带回来。你也得带几条，你知道的。行不？” 　　“好。”我们齐声回答。虽然现在正是羊奶丰盛的时候，但是我们可以早点完成早上的活儿。我不在星期天集市上贩卖山羊奶酪，而星期天唐纳德也不用运输鸡群。对于我们来说，那天相对清闲，并且我也很喜欢从布鲁诺先生那儿学习烹饪，特别是像烹调普罗旺斯鱼汤这样特别的东西。　　“很好，很好。”他搓着双手说。　　我们坐在他们屋外的小小石板露台上，离他刚刚筑好的砖头烤肉架很近。红色的郁金香从上方的道路，沿着沙石马路一直开到了灰色的石头墙角下。我们能看到山谷里的葡萄园和远处的森林，如果踮着脚的话，我们还能看到在森林边缘的我家羊舍和猪舍的屋顶。　　“那么，下个星期六你们在早上十点半到这儿来。我会给你看我买的鱼，告诉你制作的步骤。小不点儿埃塞尔可以在一边玩我收集的石头。”埃塞尔很喜欢把玩他的石头，那都是他在山谷里或者周围发现的。有些石块里还藏着化石，有些就是真正的化石，像是恐龙骨架的碎块，还有些是高卢罗马人的陶器碎片。“我们烹调的时候，乔瑟琳可以照看婴儿。这样行吗？” 　　“当然。”我说。布鲁诺夫人乔瑟琳很喜欢奥利弗。奥利弗出生时，她送了一个普罗旺斯传统的柳编的婴儿篮。她用古式的棉花带穿过柳条的上部边缘给婴儿篮镶了边，然后她还做了一套配套的寝具。婴儿篮有两个手把，上面包着蓝色宽缎带和粗粗的白绳，她说，父母在工作的时候，可以用绳子把篮子挂在橄榄树上。篮子里是缝制的普罗旺斯婴儿斗篷和帽子。我现在还保存着篮子，但是最近把棉花带和斗篷送给了奥利弗和他的妻子，给他们的宝宝用。　　布鲁诺夫人对我们很好，但是她的强烈感情却让我们感到不安。布鲁诺先生却是完全相反的相处模式，和他在一起烹饪很开心。　　那个星期六天气很晴朗，我们带着许多新鲜奶酪来到了布鲁诺家。　　“噢，谢谢，谢谢。”布鲁诺说，他打开了一个包装，放到鼻子那儿，深深地吸了口气，“啊，很甜美，很新鲜。太棒了！你做的奶酪太妙了，就是以前那种纯正的山羊奶酪。” 　　我的脸红了。虽然他和其他人以前也曾经这样夸奖过我，然而每次我听到他们的夸奖，我都会为我们的成果感到自豪。来自他的赞美之词特别重要，因为他热爱并且欣赏美食和美酒，并且知晓它们的起源。他知道怎么制作山羊奶酪和绵羊奶酪、腌肉、屠宰、切割各种动物、挑选最好的鱼和贝类以及酿造葡萄酒和利口酒。他还知道在哪里能找到野生芦笋和蘑菇。他就像我曾经见过的许多普罗旺斯人一样，着迷于本地美食、食材和制作方式，他更感兴趣的就是谈论这些，而不是他的工作。我从来都没听说过布鲁诺先生是做什么的，除了他的妻子说到过他在军队里的经历。偶尔他也会提起一些房产的事情，这也是他们返回马赛的一个原因——他们常年住在那里。　　“让我们把这些奶酪放到盘子上——我从马赛带来了一些绵羊奶酪让你们尝尝，还有一些我告诉过你的白干酪，是霍夫产的，离我堂兄家不远——现在，让我们开始做普罗旺斯鱼汤吧。” 　　这儿的乡村地区最常见的建筑有四种，比如农舍、法国南部乡村住宅、别墅或者庄园，可是他们的房子哪种也不是。农舍包括大型零散排列的建筑和小型紧密排列的建筑。法国南部乡村住宅是大型农舍，也起着堡垒的作用。别墅曾经是指那些独立的大房子，还带花园和土地，最近，经常会建在村庄和乡村的边缘地区。乡村庄园都很大，有很多层，建成了正方形或者长方形的形状，要接近这些房子通常需要走过一条种着悬铃木或者白杨的小径。　　布鲁诺的房子是一座小巧的两层石头房，屋顶铺着红色的瓷砖。房子坐落在布满橡树和杜松树的山坡突出的一片土地上，旁边是一条灰尘扑鼻的小窄道。房子的灰泥墙刷上了淡淡的粉笔蓝色，那是二十世纪三十年代很流行的一种颜色。木质百叶窗涂成了暗棕色，下面的窗户和前门上的窗户镶上了铸铁。这座房子不带谷仓或者阁楼，只有一个刚建好的车库，因此不能把它称为农舍。房子太小了，严格意义上讲，它不能算是一个真正的别墅，它当然也不会是庄园房。我从来都没有见过像那样的房子。　　前门打开后，就直接通向一个正方形的休息室，里面有一个结实的雕花木质楼梯，盘旋着通往二层。这个楼梯更适合城堡建筑而不是这个小小的房子。休息室摆满了许多镀金的小桌子，它们细长的桌腿支撑着桌上摆放的黑檀木雕像、雕花盒子、几块玉和粉水晶以及一些大化石。有一张桌子上放着一盏灯，灯罩是褐紫色的，上面吊着金色的穗。门后是一个象腿伞架，旁边立着一个衣架和装饰橱。休息室里剩下的空间刚刚好可以走到楼梯边，或者向右走到浴室的门，向左走到起居室。这个房间显得有点幽闭，其他房间也差不多。　　在起居室/餐厅一角，放着一张圆形餐桌，上方挂着一盏绿色玻璃枝形吊灯。起居室里也放着一张褐紫红色植绒沙发、两把填得又软又厚的皮椅，瓷砖地板上垫着一张中东手织地毯，角落里立着的古董橱柜上放着一台录音机，另一个墙角里放着内置雕饰衣柜。几面墙壁被书架、油画和水彩静物写生画（布鲁诺先生自己的作品——画得很棒）以及一面大钟给遮住了。起居室后面的一扇门朝右开着，通往厨房。　　“这边走，这边走。”布鲁斯先生穿过起居室混乱的摆设，把我们带向厨房。　　“所有的都在这儿了。我今天早上在比利时澳海大道上挑选出来的。每天早上，渔船会把他们头天晚上的收获运过来。那儿很棒，鱼贩子都……嗯，他们都很粗鲁，但是，这只不过是一方面，重要的是鱼。” 　　“现在，首先，”我们的导师继续说，“我必须告诉你们，只有我们六个人喝普罗旺斯鱼汤是一件非常奇怪的事情。”我觉得他很细心，因为他将埃塞尔也归到了餐桌上坐着的人里。法国人认为，孩子不管多小都可以学着去理解吃的真谛。“至少，通常是八个人，但是最好是十个、二十个或者四十个——越多越好，因为制作普罗旺斯鱼汤的秘诀之一就是使用不同种类和数量的鱼作为原材料。” 　　他卷起了衣袖，穿上了白色的围裙，盖住了他穿着的手编棕色毛绒马甲以及宽厚的腹部。那个时候他大约五十岁，棕色的头发开始有了谢顶的趋势，橄榄色的头皮越来越清晰可见。说话时，他的棕色眼睛不停地眨着。一笑起来，就能看到他的右边脸颊上出现的一个小酒窝。马赛人因为谈锋甚健而闻名，但是他不像他的妻子那么健谈，而是有点拘谨。我想这是不是因为他曾经在亚洲生活过，他说他在那里曾经信仰过佛教。　　“看，鱼都在这儿。”他打开了脚边的一个铁皮冷藏箱。我看到有一打以上的鱼被冻在冰块里，里面还有一个打了孔的铁皮盒和一些潮湿的粗麻布袋子。他轻轻敲了敲盒子：“这里面是小螃蟹。我必须把他们和鱼分开放，要不然它们会啃鱼肉的。” 　　这个厨房很小，在合成花岗岩水槽上方安了一扇小小的窗户，水槽旁是一个齐腰高的冰箱，一个炉子背靠着后面的墙，厨房里还有一个餐具柜。罐子和平底锅在头顶上悬挂着。窗帘是普罗旺斯传统的红色布料，上面有一点点印染的图案，它是用一根绳子穿着的，盖住了水槽和厨房工作台上的空间和架子。如果我在厨房中间站着展开双臂，我简直可以双掌都碰到墙壁。
我们*挨*地站着。布鲁诺先生把鱼一条接一条地放在了一个铺了茴香的大盘子上，一边讲述着每条鱼的特性和产地，一边让向我们展示区分质量和新鲜度的关键之处。我听得很入迷。　　“现在这条是圣皮埃尔鱼，深水鱼。”他放下了一条银色的比目鱼。那条鱼的头看上去只有一半，它的背*着放射状的多刺鱼鳍。我觉得它很漂亮，很好奇几个小时以前，它在海里安静地遨游时会是什么样子。　　“看见它眼睛后面的黑点，你就知道它是圣皮埃尔鱼。这是一条白色的鱼，是比较柔软的鱼之一，所以我会在烹饪要结束时再把它加进去。”在鱼身*，我清楚地看到了黑色的原点，那甚至有点像污迹。　　我刚想问他为什么这种鱼叫做圣皮埃尔时，他就告诉了我。“它的名字来源于耶稣十二信徒之一的渔夫——圣皮埃尔。据说当他在口袋里找钱向罗马人进贡时，他抓着这种鱼，大拇指在鱼身上压下了印。”我伸出手，把大拇指压在了污点上，这时，我想起了在主日学校的课程上学到的这位伟大的渔夫。　　接下来是许多红棕色鱼，它们身上的头向上凸起，鱼鳍像大头针一样锋利。我觉得它们很眼熟，很像我和哥哥以前在南加州的礁石中找到的斑点鱼，我们叫它们牛尾鱼或者蝎子鱼。有人告诉我们要把它们放回去，因为它们不宜食用，身上都是鱼刺，尝起来有一股碘酒的味道。“这些是鲉鱼，”布鲁诺先生指着那些小鱼说，“是普罗旺斯鱼汤最重要的部分。煮的时候必须整条使用，头也要保留。这些藏在礁石里的鱼刺很多，但是它们的味道很鲜美，肉也很结实，你会尝到的。”我想知道我们是不是也能烹调那些斑点鱼——这种想法到底是受到了传统的束缚还是受到了味道的影响。　　接下来是另一条礁石鱼——加利莱特鱼，然后是一条小鳗鱼，它的身体就像还活着一样柔软，再是一条较大的银黑色鱼。“看这个。是不是太漂亮了？”他让鱼从手中滑到了盘子里。　　“看这眼睛多么清澈明亮啊，鱼皮也很滑——这些都说明这是一条很新鲜的鱼，离开海水最多不超过二十四小时。当然，今天所有的鱼都是这个早上从船上买下来的。但是这条海狼鱼是我最喜欢的。它的肉很柔嫩、甜美，充满了深海的味道。” 　　他打开了一个麻布袋，里面装着一大块安康鱼。“很丑的一种鱼，但是很好吃，肉很紧实。这种鱼在一份营养均衡的普罗旺斯鱼汤里，是很重要的成分。它的头——这儿，看！你看过这样的头吗？”他一边说着，一边打开了另一个口袋，一个鱼骨很大的鱼头露了出来，呈钻石形状，很显然它是鱼类世界的比特犬。因为被藏在了冷藏箱的角落里，鱼身上的脊柱已经变得弯弯曲曲，形成了残忍的一圈。我从没有见过安康鱼，但是我当然承认它真的很丑。这时，他从另外一个口袋里倒出了更多的鱼头。　　“在我们做汤底前，我们首先得给鱼调味。来，把这个撒在它们身上。多放点。”他递给我一个葡萄酒瓶，上面装着不锈钢的瓶口。我以前见过，知道这是橄榄油。买的时候都是买回来一大批，然后像葡萄酒一样装在自家的瓶子里。我和唐纳德也开始这么做了。我把鱼浸入水中，同时布鲁诺先生往它们身上撒上了海盐、辣椒和藏红花。　　“现在，加上点小茴香。”他用手指揉碎了晒干的野生茴香头，于是小茴香散落到了鱼身上。我也拿起一些照做了，鱼身上散发出了一股刺鼻的欧亚甘草甜香。他又往鱼身上放了一些新鲜的亮绿色茴香叶——常见于晚春时节。我的鼻子很痒，因为厨房里的茴香味很浓。　　我们又花了半小时的时间，制作普罗旺斯鱼汤的汤底。我们烹调的时候，埃塞尔和唐纳德不时地进进出出。埃塞尔对于盘子里的鱼特别好奇，她观察着鲉鱼的鱼鳍和锋利的牙齿，把它们同海狼鱼精致的小嘴进行对比。“这些更加漂亮，你觉得呢，妈妈？那个，”她说，指着鲉鱼，“看上去很恐怖。”我又想起了从礁石里的海藻床上钓上来的斑点鱼，把它们从钩子上放下来，小心翼翼地用毛巾包着它们，这样我才不会被鱼鳍刺到，然后又把它们扔了回去。　　我们先往汤底里，加入了橄榄油，又加了韭葱、洋葱、大蒜和番茄，以及采摘来的新鲜野生百里香，然后我们把汤底倒入了一个很大的汽锅里，煎炒着，直到整个厨房都弥漫着泥土的香味。最后我们把冷藏箱里的鱼头和鱼身都倒入了锅中，还有盘子里的一些小螃蟹和鳗鱼。我看着鱼肉从白色变成了暗色，鱼头骨也开始露出来了，因为鱼肉变得很松软，从鱼骨上脱落下来。　　“我去拿小鱼，你要不停地搅拌。”布鲁诺先生从冷藏箱里拿出了一个口袋，打开后，他小心地从里面倒出了两三打小鱼，有些鱼还没有我的小拇指长，然后他把这些小鱼倒进了锅里，五彩缤纷的小鱼下锅时，如同一道小小的彩虹，锅里面已经倒了热油和蔬菜，它们身上的红色、橙*和橄榄绿立刻变成了统一的灰色，它们明亮的眼睛暗淡了下去，在高温里翻白了。　　“这些礁石小鱼会让汤底更加鲜美。它们同鲉鱼一样重要。”搅拌的时候，鱼身慢慢地分解了，融入了蔬菜中。他又往里面加了一些水、一块干桔子皮、盐和辣椒粉。煨汤时，汤散发出来的香味慢慢地由高山的味道转变成了海洋的气息。　　煨汤底的同时，布鲁诺先生带着我做大蒜辣椒酱，这是一种用大蒜和红辣椒粉做的酱汁，我们过一会就会把它放进鱼汤里。我们切了几片棍子面包，然后把面包片放在炉火上弄干（他说千万不能烤），然后，用大蒜瓣摩擦粗糙的干面包片。　　唐纳德和埃塞尔已经出去散步了，他们在寻找古罗马时期的瓷砖。我来到了外面的露台上，想看看奥利弗。他正在他的婴儿车里小声咕哝着，踢着他的小腿，挥舞着小小的胳膊。布鲁诺夫人在栗子树下摆好了餐桌，一直对他说着话。我走到露台的边缘，目光穿过沉静的山谷，眺望到阿尔卑斯山的源头。我心想，能够经历这样的生活，我是多么幸运啊。亲吻过奥利弗后，我又走回了厨房。　　汤底已经煨好了，我们把它倒进了一个大的老式食品榨汁机。我们转动着手柄，直到螃蟹、鱼头、小鱼、鳗鱼、草本植物、蔬菜和液体都变成了浓浓的金棕色汤。鱼骨头和其它碎片都留在了榨汁机里，然后被扔掉了。我们用一把圆锥形的大漏勺过滤汤，确保里面没有剩下骨头。我举着漏勺，布鲁诺先生把汤往里倒，这时，我完全笼罩在一阵浓汤散发出的香味中。我开始饿了，嘴里溢出了口水。　　过滤完后，我们把汤倒进了一口干净的大锅中。我的老师在为每个人倒上茴香酒前，点燃了炉火，用文火在上面煨着汤。那个时候，唐纳德和埃塞尔已经回来了，带回来了一大袋子收获。布鲁诺先生兴奋地叫喊着，承诺午餐后要仔细看看那袋东西。他将一盘拌着罐头肉酱的烤面包片在餐桌上传递着，在他继续谈论普罗旺斯鱼汤时，我吃下去了许多东西。　　“普罗旺斯鱼汤的秘密和真谛在于烹煮。橄榄油让汤更具风味。在烹煮过程中，只需要简单地对待里面的鱼，这样煮出来的鱼肉会不怎么好看。如果鱼肉煮得很好看的话，那么这个马赛鱼汤就没有做成功。”他微笑着，朝我摇了摇手指，“记住，下次你去餐馆里试试。” 　　我们在品尝茴香酒时，布鲁诺先生往汤里加了一点融化了的藏红花，搅拌了一下，然后又放进去几条肉很紧实的鱼——这些鱼必须最先烹煮，他看了看手表。火上煮着的鱼汤沸腾了，鱼在汤面上翻滚着。我饶有兴趣地欣赏着鱼皮轻轻地裂开了，在煮熟的过程中，整块肉从鱼身上剥落了下来。过去了十二分钟整，他又往里面加了几条肉质更嫩的圣皮埃尔鱼和红鲱鱼。他把它们煮了六分钟。　　“啊，”他微笑着，“闻闻。”他探身到锅前，朝鼻子扇了扇腾腾上升的蒸汽。“什么都比不上马赛鱼汤。什么都比不上。“唐纳德和我也照做了。我们的手在汤上扇着蒸汽，从而可以让自己闻到混杂着藏红花和橘子的海之芬芳。埃塞尔坚持要我们把她抬起来，这样她也可以在冒着蒸汽的汤上挥挥手，在空中尝尝鱼的味道了。　　布鲁诺先生小心翼翼地把安康鱼块和其它整鱼都挪到了盘子里。他把汤盛到了大盖碗里，然后把鱼和汤都摆在了桌上。这之前，桌子上已经摆好了几篮温热的面包和大蒜辣椒酱。在布鲁诺先生的指点下，我们把面包片放到面前浅浅的镶边汤盘里，然后再浇上点汤汁。我们自己用勺子舀了点他递过来的大蒜辣椒酱，然后蘸在柔软的面包片上。布鲁诺先生一边叮嘱着我们多吃点，一边给鱼去骨切片，但是他首先用黑醋栗利口酒斟满了我们的玻璃杯，这是一种产自于马赛东面的白葡萄酒，口感很清爽。　　太美味了！把蘸了大蒜辣椒酱的面包放进口味浓重的鱼汤中，面包立刻就变得十分柔软，甚至拿汤勺就能掰下一块。味觉和质感的瞬间爆发令人难以忘怀。每舀一勺，各种食物的综合物的口感会更佳。我一直在想，这种把鱼头、鱼骨、小螃蟹和几乎看不见的小鱼混在一起的汤怎么会如此美味？我的碗一下子就空了。我朝旁边看了看，其他人的碗也空了。吃鱼的时间到了。　　我们的东道主以我见过的最娴熟的手法，完成了桌边的去骨表演后，他递给我们装着好几种鱼的碗，往里面加了几勺汤，然后又继续在桌上传递着大蒜辣酱和面包。每一种鱼都有其独特的味道和口感，这又为马赛鱼汤增添了奇妙之处。　　“很好，很好，亲爱的。”布鲁诺夫人兴奋地叫着，“鱼煮得很完美，比得上你父亲做的。太棒了！”我们也一致赞扬了他的手艺。虽然我们以前没吃过，不好做比较，但是我们很肯定我们吃到了地道的普罗旺斯鱼汤。　　在马赛旧港边上的比利时澳海大道，依然能够卖到最为新鲜的鱼和贝类，因为鱼和贝类是直接从船上运下来的。许多往码头运输的船都是在马赛注册的，根据船身上写着的注册号打头字母“MA”——马赛的缩写，我们能看出来这一点。许多船主世代都是渔夫。他们的上一辈会传给下一辈关于捕鱼的知识，例如鲉鱼和鳗鱼躲藏在岩石海岸线的哪些秘密地方、圣皮埃尔鱼和剑鱼的具体栖息地和深度、哪片泥沙的底部藏了最多的比目鱼。　　马赛建于公元前六世纪，自从那时起，它就是一个很重要的港口。它是欧洲、亚洲和非洲交界处，每天都会有来自于世界各地的食品和货物通过此地。清教徒就是从这里出发，到达了*教圣地巴勒斯坦，而来自于法国海外殖民地的移民也是在这里着陆的。这个城市带着异国情调的历史，把它的风味都集中在了普罗旺斯鱼汤里，这是他们最有名的一道菜。

热心网友时间：2024-01-05 03:57

面包汤。