在夏季如何用黄油来烘焙

发布网友发布时间：2022-03-02 18:18

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热心网友时间：2022-03-02 19:48

由于黄油的融点较低及其不稳定性，故相比起酥油来说，黄油在操作上存在一定的难度，尤其是在夏季，很多面点师在采用黄油制作面点和烘焙前，都会先将所有原料和器皿冷藏起来。利用黄油来制作面点确实是一种挑战，因为黄油在较高温度下极不稳定，故消耗量会更多，而且它还很容易败坏，所以大多数烘焙坊都不愿意使用黄油，而选用性质更稳定的起酥油，当然，起酥油当中也包含了所有我们听说过的反式脂肪。使用起酥油当然更简便，但风味口感就会稍逊。
如何更高效地使用黄油，面点师在制作这种酥皮面团时，都会在每一层酥皮之间涂上黄油再擀压，然后翻转，折成3或4层，再次擀压（至少当时的面点师还会擀压酥皮面团，现在的面点师一般都是直接购买现成的）。每次一折叠和擀压统称为一次“翻转”。遵照传统的做法，面团必须要“翻转”6次，故所得到的面团的层数一般都在729到16384层之间。
唯一的问题是，绝对不能在温度过高的厨房内擀制酥皮面团。还有一种情况，那就是用黄油来装饰蛋糕，比如结婚蛋糕。由于部分人会选择在室外举行婚礼，故蛋糕也会搬至室外。这时，往蛋糕上黄油奶酪装饰蛋糕前，必须要先确认蛋糕胚是冷藏过的（必须要低于室温），这样黄油奶酪才不至于会融化。