加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满 ...

所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。食用小苏打主要用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业。

可以。食粉中的碳酸氢钠有弱碱性，能够中和胃酸、溶解粘液，降低消化液的粘度，增强胃肠的收缩，起到健胃、抑酸和增进食欲的作用。在腌肉过程中，食粉可以起到膨松剂的作用，使得肉质更加鲜美。食粉的碱性特性也有助于改善肉质的嫩化效果。

用食粉腌肉可以使肉质更加鲜美。食粉又称碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠能中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，并加强胃肠的收缩，起到健胃、抑酸和增进食欲的作用。碳酸氢钠，是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与...

腌牛肉时，加入适量的食粉可以起到嫩化肉质、增加口感的作用。以下是一般的食粉和水的使用比例，供您参考：1. 食粉和水的比例一般是1:2，即1份食粉加2份水，调成糊状。
2. 对于5斤牛肉，一般需要使用约200克左右的食粉。
3. 根据食粉的品牌、质量和口感的要求等因素，加水的量可以...

我觉得还是用食用粉比较好，相对来说的话它的效果是更好一些，而且在腌制过程当中，那么它会抑制真菌的出现，效果更好。

料头的作用就是增加菜肴的香味,调理菜肴的色泽,清除原料的腥膻味,识别菜肴的制作方法等;所以,料头因菜式形格的不同,其加工的形状也有所不同。 粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师...

生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热...

而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。这样，人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。嫩肉粉是用蛋白酶让蛋白质变性变嫩（胶原蛋白水解），现在一般用的是番木瓜蛋白酶和菠萝的。

用食粉腌制虾仁后，要用清水冲洗，这样会使虾仁的口感会更加滑嫩，而且还不腥。虾最好是用新鲜的，自己剥皮去虾线，这样口感会更好。牛肉用食粉腌制，浸泡片刻，就不用清洗了，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。